Calculadora de porcentaje panadero — hidratación
Convierte porcentajes panaderos en gramos (harina = 100 %) o escala una fórmula a un peso de masa objetivo, con hidratación.
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Cada ingrediente es un porcentaje del peso de la harina (harina = 100%). Introduce el peso de harina, o calcula al revés desde el peso total de la masa.
Los porcentajes de panadero son relativos a la harina = 100%. La hidratación suma las filas marcadas como líquido. Redondea a gramos enteros para hornear en casa.
Acerca de esta herramienta
Las recetas de pan tienen mucho más sentido en porcentaje de panadero, y esta calculadora trabaja con él de forma nativa. Fija la harina en 100% y expresa cada ingrediente como porcentaje del peso de la harina — 68% de agua, 2% de sal, 1% de levadura — y devuelve los gramos para cualquier tamaño de hornada. También funciona a la inversa: introduce un peso objetivo de masa, por ejemplo 900 g para dos panes, y deriva cada ingrediente. La hidratación se calcula automáticamente. Todo se ejecuta localmente en tu navegador.
Preguntas frecuentes
¿Por qué los panaderos usan porcentajes en lugar de cantidades normales?
Dos razones: escalado y comparación. Como cada ingrediente se expresa respecto a harina = 100%, la misma fórmula sirve para un pan o para cien — multiplica por otro peso de harina y nada más cambia. Y como los números no dependen del tamaño de la hornada, puedes comparar recetas directamente: una masa al 75% de hidratación será más húmeda y de miga más abierta que una al 60%, sea quien sea el autor y sean cuales sean las cantidades. Detectar eso solo con gramos es casi imposible.
¿Qué es la hidratación y qué significan los distintos niveles?
La hidratación es el peso total de líquido dividido por el peso total de harina, en porcentaje. Alrededor de 55–60% da masas firmes como los bagels; 60–70% cubre la mayoría de panes de molde y panes cotidianos; 70–80% produce miga abierta y aireada en ciabatta y hogazas rústicas; por encima de 80% entras en terreno muy blando y difícil de manejar. Más hidratación suele significar alveolos más grandes y miga más húmeda, pero un manejo más pegajoso. Las harinas integrales absorben más agua, así que el mismo porcentaje se siente más seco.
¿Cómo funciona el modo inverso, y mi fórmula sale de mi dispositivo?
El modo inverso parte del peso objetivo de la masa — por ejemplo 900 g para dos panes de 450 g — y lo divide por la suma de todos los porcentajes (100% de harina más el resto) para hallar el peso de harina; cada ingrediente sale después de su propio porcentaje. Añade un uno o dos por ciento al objetivo para cubrir la masa que se pierde en el bol y la mesa. Tus fórmulas nunca salen de tu dispositivo: el cálculo es JavaScript en el navegador y nada se sube.